Christopher Wanjek je americký expert na výživu. Jeho záběr je velmi široký, od toho, jaký pozitivní či negativní vliv má (ne)dostatek jídla a stravovacích návyků na zaměstnance a jejich zdravotní stav, produktivitu a bezpečnost až po vesmírné cesty a pěstování plodin na Měsíci a Marsu. Měli jsme jedinečnou příležitost s ním diskutovat o mnoha zajímavých tématech včetně toho, co může firma udělat pro lepší stravování svých zaměstnanců, což následně ovlivňuje jejich zdraví, produktivitu i bezpečnost.
Jaký jídelníček byste doporučil bílým a jaký modrým límečkům?
Jídlo musí odpovídat kalorickému výdeji pracovníka. Tvrdě manuálně pracující, například ti, co vrtají v mrazu, mohou potřebovat více než 3 500 kcal denně, zatímco pracovníci v kancelářích obvykle potřebují pouze 2000 kcal denně. Podporuji racionální stravu doporučovanou Světovou zdravotnickou organizací, která je bohatá na čerstvé potraviny a nepříliš průmyslově zpracované potraviny s přidanými cukry. Nefandím žádné specifické dietě, jako je nízko-tučná či nízko-sacharidová, to jsou podle mě jen trendy. Důraz by měl být kladen na čerstvost a co nejpřirozenější formu.
Co je největší chyba, jaké se zaměstnanci při svém stravování dopouštějí?
Slovo „chyba“ je podle mého názoru trochu silné. Věřím, že mnoho zaměstnanců prostě nemá příliš na výběr, takže jsou vlastně nuceni jíst špatně. Mnozí z nás jsou příliš uspěchaní, jsme příliš zaneprázdněni, na to, abychom si dali zdravou snídani, tak zhltneme něco sladkého, příliš zaneprázdněni na to jít na klidný oběd, nebo jsme dokonce svázáni na místě, kde pracujeme a není tam možnost sehnat zdravé jídlo. Na konci dne už jsme zase natolik unavení, že se nám nechce vařit, a tak snadno propadneme pokušení v podobě fast-foodu nebo rychlých instantních jídel.
Jak může firma vyhodnotit kvalitu stravování svých zaměstnanců a jak ji může zlepšit?
Ministerstva zdravotnictví většiny zemí vydává rozumné cíle v oblasti výživy. Z toho se dá dobře vycházet. Generální ředitel společnosti se může jednoduše zeptat: mají naši zaměstnanci k dispozici stravu, která odpovídá doporučením Ministerstva zdravotnictví či Světové zdravotnické organizace, nebo je pro ně náročné na takovou stravu vůbec dosáhnout? Společnost má více možností, jak plnohodnotnou zdravou stravu svým zaměstnancům zpřístupnit.
V mé knize, „ Food At Work“, kterou naleznete zdarma ke stažení na adrese http://www.ilo.org/public/libdoc/ilo/2005/105B09_145_engl.pdf, nabízím pět druhů řešení založených na velikosti společnosti a jejím rozpočtu: zdravější výběr ve firemních kavárnách, stravenky, vlastní kantýny, kuchyňské kouty a spolupráce s místními dodavateli potravin.
Jaký je váš názor na bezplatné neomezené jídlo a nápoje v práci, což nabízí řada bohatých firem?
Gurmánské či „all-you-can-eat“ bufety, které mají nejčastěji velké technologické společnosti, jsou extrémní, a slouží velmi specifickým zaměstnancům, určitě je nepovažuji za použitelné pro 99 % společností. Z hlediska řízení je to jeden způsobů, jak přilákat talenty a udržet je vysoce motivované. K tomuto trendu neexistují dlouhodobé zdravotní studie, nicméně si myslím, že mohou vést k přibývání na váze. Zaměstnanec, který má dobrý přehled a zajímá se o své stravování, může být schopen upřednostnit zdravé potraviny a omezovat příjem kalorií, ale většina z nás podlehne pokušení se přejídat. Tomuto typu stravovacího opatření nejsem příliš nakloněn i proto, že dává menším firmám pocit, že pro své zaměstnance nemohou udělat nic tak velkého. Dobrou zprávou však je, že nemusíte být IT gigantem a stále máte možnost udělat toho dost.
Jaké vidíte podobnosti a rozdíly ve stravování zaměstnanců v USA a v EU?
Bohužel se navzájem stále více podobají v tom špatném. Rozdíl byl dříve v kvalitě potravin, kde v USA dominovala konzumace fast-food potravin, kdežto v EU vedla konzumace těch pomalu a přímo připravených. Také myslím, že americké restaurace stále nabízejí větší porce, a to je problém. Ve Spojených státech však dochází k oživení zdravého rychlého stravování a obchody nabízejí i lehké sendviče, wrapy a saláty, které se více podobají těm evropským.
Doma si pěstujete zeleninu, jak doporučujete začít, jaké jsou vaše tipy a triky?
Prozradili jste mě 🙂 ! Bydlím v domě s malým dvorem, kde si pěstuji některé plodiny. Prostor je asi 10 metrů dlouhý a široký, ale jen necelou polovinu z něj lze využít k pěstování. Mohu doporučit listovou zeleninu. Existují druhy, které mohou růst v chladnějším počasí (špenát, kapusta, zelí) a ty, které mají raději to teplejší (brukev zelná). Pěstuji je všechny v květináčích, a tak mohu denně snadno otrhat několik listů z každé rostliny, abych získal asi 400 gramů zeleniny po většinu roku. Z toho si připravuji snídani (listy mixované s fazolemi na jemný hummus, natřený na chléb) i oběd (v polévce, kterou vařím každý víkendu a zamrazím ji do porcí). Z listové zeleniny vytěžíte nejvíce živin na nejmenším prostoru. Navíc ušetříte, protože nejkvalitnější bio zelenina bývá v obchodech velmi drahá.
Dnes si v supermarketech koupíte čerstvé ovoce a zeleninu prakticky celoročně, má tedy ještě cenu řídit se přirozenou sezónností a sklizní? (Protože mimo sezónu spousta výpěstků chutná a někdy i voní jak umělá hmota…)
Mám radost ze sezónních potravin, ale jejich konzumace mimosezónně (meloun v zimě?) mi tuto radost kazí. Těším se na rajčata v létě, na dýně na podzim…. Jsem zastáncem sezónní konzumace, protože nákupem mimosezónních a cizích potravin platíme jejich dovoz z celého světa, kromě toho to znamená také velké environmentální náklady. A ano, chuť nebývá skvělá. Minulý týden jsem navštívil Centrum pro kontrolu životního prostředí na Arizonské univerzitě a myslím, že představila budoucnost lokální produkce potravin. Na univerzitě jsou schopni pěstovat velké množství plodin v malých uzavřených sklenících, které by mohly být umístěny ve městech v blízkosti trhu. Umí pěstovat dokonce i rajčata po celý rok, když přidají světelné a tepelné zdroje. A chutnají skvěle! V možnosti pěstovat a dodávat čerstvou zeleninu do městských center vidím velký potenciál.
Je podle vás lepší dát zaměstnancům k dispozici stravenky nebo jim zajistit vhodné stravování ve firmě? Jaká jsou pro a proti?
Pro to neexistuje jedno „nejlepší“ řešení. Je jich více optimálních na základě velikosti, umístění a rozpočtu firmy. Velké výrobní společnosti s dostatečným prostorem, by měly nabídnout zaměstnancům jídelny s dostatkem zdravých potravin za rozumnou cenu a s výběrem jídel, který se denně obměňuje. Mnoho společností, které sídlí ve městech, nemá prostor na vlastní jídelnu či kantýnu, a právě pro ně jsou stravenky skvělým řešením. Někde mezi stojí koncept cateringu, kdy se stane kantýnou prázdná víceúčelová místnost, kam dodavatel přiváží jídlo. Příklad v mé knize, viz „Husky“ na straně 77. Tato společnost má dostatečný prostor a rozpočet pro kantýnu, proto by bylo nelogické posílat pracovníky do města se stravenkami. Společnost American Apparel (str. 223) neměla možnost stravenek, protože ve Spojených státech bohužel neexistuje, ale pro všechny tyto menší firmy v centrech (jako je třeba i centrum Prahy) by bylo skvělé, kdyby mohly nabídnout stravenky zaměstnancům, aby si mohli odpočinout venku a vychutnat si zdravé jídlo v blízkém okolí. Nevýhodou každého z možných systémů může být vždy jeho nákladnost (provoz kantýn je nákladný) nebo sama kvalita potravin (restaurace, zejména ve Spojených státech, mají v menu stále dost nezdravých variant).
Ve většině evropských zemí je použití stravenek regulováno. To znamená, že na jeden nákup existuje určitý limit a můžete si zakoupit pouze speciální produkty, jako je oběd v restauracích nebo jídlo připravené k přímé spotřebě. Co si myslíte o takovém nařízení?
Regulace je velmi důležitá. Nejlepší stravenkové systémy spojují zaměstnavatele s odbory, vládami a sektorem restaurací do dobře spravovaného ekosystém, ve kterém mají všichni tito klíčoví hráči hlas. Z mého pohledu by mělo být cílem každého jídelníčku zlepšit zdraví, produktivitu a bezpečnost. Společnost s vlastní kantýnou, která servíruje tučná, mastná a další nevyvážená jídla v tomto cíli selhává. Škoda takové investice! Podobně to vidím i u stravenek, pokud je použiji na nákup cigaret nebo alkoholu, účel určitě nebude splněn. A kdyby byly stravenky používané k obchodování na černém trhu, protože neexistují regulace nebo jsou špatné, cíl bude také minut. A když je poukaz používán na nákup nepotravinářských výrobků pro domácnost, není opravdovou stravenkou, že? Je to něčím jiným, neříkám, zda špatným či dobrým, ale není to zkrátka poukaz na jídlo. Zní to jasně, ale stravenka by měla být použita na nákup jídla. Ale jakého? Podobně jako zmíněná vlastní nezdravá kantýna, neměla by společnost investovat do zaměstnanců tak, aby si koupili nezdravé jídlo v restauraci. Nicméně, jídla přímo připravená v restauracích bývají ta nejzdravější, ale už i hotová jídla určená pro přímou spotřebu, jako jsou sendviče a saláty, jsou dobrým využitím stravenek. Určitě jsem pro, aby zaměstnanci měli možnost zvolit si zdravou stravovací variantu prostřednictvím pobídky formou stravenek, které jim pomohou pokrýt část nákladů. V opačném případě, nic pracovníkovi nebrání, aby zvolil levnější nezdravější jídlo.
Které denní jídlo by mělo být podle vás nejdůležitější a proč?
To není jednoznačné. Na toto téma proběhlo mnoho výzkumů s konfliktními výsledky. Myslím, že je to částečně osobní a částečně kulturní záležitostí. V ideálním případě chcete snížit potřebu dojídání se či mlsání, protože svačinky typu oplatek nebo třeba chipsů nebývají zdravé. Když si dáte plnohodnotnou snídani, nepoběžíte v půl jedenácté dopoledne do prodejního automatu, abyste ukojily pocit hladu. Stejně jako zdravý oběd, který vás nasytí až do večeře. Všechna jídla jsou tedy důležitá. Znám studie, které říkají, že máte jíst to či ono, ale můj přístup je následující, splňte své cíle. Mezi ně by mělo patřit to, že za den sníte alespoň pět porcí ovoce nebo zeleniny a dodržíte příjem kalorií na přibližně 2000 až 2500 kcal. Lze toho dosáhnout tak, že vynecháte jídlo a budete si ho kompenzovat mlsáním? Nevím. Udělejte jen to, co potřebujete, abyste tyto cíle splnili. To je důvod, proč jsou programy stravování na pracovišti důležité. Většina z nás tráví téměř půl dne prací nebo cestou do ní. Proto by práce měla být schopna poskytnout zaměstnancům možnosti, jak tyto nutriční cíle splnit. A když nechcete jíst ovoce a zeleninu ke snídani nebo obědu, povede se vám opravdu sníst všech pět porcí k večeři?
Jak se stavíte ke konzumaci masa, v jakém množství a v jakém věku je pro lidský organismus důležité? Nebo čím maso v jídelníčku nahradit?
Přiznávám se, miluji maso! Myslím, že aspoň nějaké maso může být v jídelníčku prospěšné, zejména z hlediska příjmu minerálů, jako je železo a zinek. Většinou ale maso dominuje v každém jídle, a raději bych jej viděl jako přílohu k celozrnným potravinám a zelenině. Další věc je, že jídelníčky s vysokým podílem masa, nejsou dobré pro životní prostředí z hlediska využívání půdy a zdrojů. I to je pro mě jeden z důvodů, proč maso částečně omezit. Pokud jde o zdraví, tak víme, že se přílišná konzumace masa pojí s rakovinou tlustého střeva a srdečními chorobami. To však neznamená, že člověk musí maso ze stravy zcela vyloučit, postačí jen jeho příjem snížit. Já sám nejím až do večeře žádné maso. V amerických restauracích vidím pozitivní trend, kdy se maso zmiňuje jako jeden z mnoha zdrojů bílkovin. Osobně jím v poslední době více fazolí a hub. Sním přes 100 gramů fazolí denně (asi dvě plechovky týdně). A také tofu, které jím téměř každý den k večeři, když ji připravuje má žena, pochází totiž z Japonska, kde je tofu velmi oblíbeným a častým zdrojem bílkovin.
Maso je zdravé během dospívání, protože tělo roste. Maso dodává nejen bílkoviny, ale také cenné mikroživiny, jako je vitamín B12, a děti, kterým takové živiny chybí, často neprospívají nejlépe. Přirozeně veganská strava zcela postrádá B12, protože tento vitamín se nachází pouze ve zvířecích produktech. Navíc ženy, které maso vůbec nejedí, mají vysoké riziko anémie. Všechny živiny lze však dodat prostřednictvím vegetariánské stravy, která zahrnuje mléko a vejce. Pokud jde o dlouhověkost, velmi rozsáhlá americká studie zjistila, že nejdéle žijícími jsou pesco-vegetariáni (ryby a zelenina), následováni masožravci, vegetariány (stejná míra úmrtnosti) a vegany (právě ti často trpí nedostatkem vitamínu B12, železa, zinku atd.).
Češi patří mezi největší konzumenty alkoholu na světě. Co si o tom myslíte a jak případně pití alkoholu postupně omezovat a snižovat jeho popularitu ve společnosti?
Na to nejsem odborník, ale nadměrná konzumace alkoholu je celosvětovým problémem. Myslím, že to nelze ani považovat za kulturní zvyk, protože to vidíme v celé Evropě, Americe, Asii i Africe. Klíčovou otázkou zřejmě je: Co způsobuje, že člověk nadměrně pije, a chce tak uniknout realitě? Kdybychom znali opověď, možná by se objevilo řešení. Můžu vtipkovat a říci, že české pivo je prostě příliš chutné na to, aby se mu dalo odolat. Tím se dá ale pochopit konzumace jednoho nebo dvou piv denně, nikoliv šesti a víc.
Jaká by obecně měla být frekvence, velikost porcí a skladba jídla? A liší se nějak mladý zaměstnanec 20-35, střední věk 35-50 a 50+?
To je velmi komplexní otázka, na kterou se snaží odpovědět spousta výzkumů. Japonci například říkají, že jedí každé jídlo jen do 80 % sytosti. Vědci to potvrzují a doporučují snížit velikost porcí, protože to následně pozitivně ovlivní mozek, který si na to zvykne a vy se budete cítit sytí dříve, respektive s menší porcí. Jak už jsem ale zmínil, neexistuje univerzální odpověď na to, kolik jídel a jak velkých je ideální konzumovat. Obecně řečeno, platí, že čím jsme starší, tím menší máme kalorickou potřebu. Je to dáno částečně tím, že ve stáří už nejsme tolik fyzicky aktivní ani tolik rychlí, a pak je tu tajemství metabolismu, který řídí to, kolik kalorií spálíme a kolik uložíme do tukových zásob. Zatím neznáme přesné příčiny, proč mají někteří lidé rychlejší či pomalejší metabolismus, a tím větší či menší tendenci přibývat na váze. Jediné, co můžeme udělat, je zaměřit se na nutričně bohaté potraviny. Ty rychlé, instantní a průmyslově zpracované potraviny, mívají často vysoký obsah cukrů, solí i kalorií. Je v nich jen velmi málo toho nutričně „dobrého“. Starší lidé, kteří sice jedí méně, ale za to jen tyto zpracované potraviny, riskují, že absorbují jen velmi málo živin potřebných pro zdraví, což zvyšuje riziko rakoviny a demence. A mladí lidé? Říká se, že ti mohou sníst téměř cokoliv, ale nezdravé stravování zakládá zvyk pro další život, a jakmile budou ve středních letech, a nebudou mít pozitivní návyk, bude pro ně těžší zjistit, jak zdravě vařit a jíst.
Vaši studii Food at Work je možné v angličtině získat bezplatně online. Čemu se v ní věnujete a čím se zabývají vaše další knihy? Plánujete některou vydat v češtině? A na co se soustředíte v další tvorbě?
Ano, celá studie je bezplatně ke stažení díky Mezinárodní organizaci práce (ILO). Mám z toho radost, protože by z ní mohly profitovat zejména rozvojové země v Asii a Africe. Fyzicky je to 450stránková vázaná kniha v hodnotě 60 švýcarských franků (necelých 1.400Kč).
Bohužel neplánuji žádnou knihu v češtině. Chystám ale další knihu, která vyjde na jaře 2020 ve vydavatelství Harvard University Press a bude se věnovat výzvám života ve vesmíru. Titul s názvem „Vesmírní osadníci: Jak se lidé usadí na Měsíci, Marsu a dál v kosmu.“ Věnuji se v ní problematice pěstování plodin právě na Měsíci a Marsu. Má nedávná cesta do Centra pro kontrolu životního prostředí v Arizoně, jak jsem se o ní zmiňoval výše, s tím souvisí. Výzkumníci tam staví skleníky, aby vytvořili zdravé kalorie a zároveň kyslík pro první průzkumníky na Marsu.
Christopher Wanjek (*1967)
Americký publicista a spisovatel, který se věnuje oblasti zdraví a vědy. Je autorem celé řady publikací. V oblasti zdraví lze jmenovat zejména Bad Medicine (2003) a Food at Work (2005). V současné době pracuje na knize o vlivu pobytu ve vesmíru na lidské zdraví.
Wanjek je zároveň autorem více než 500 článků, publikovaných například ve Washington Post, Smithsonian nebo Scientific American. Nejčastěji však publikuje na prestižním webu Live Science. Knihu a projekt Food at Work si u něj objednala Mezinárodní organizace práce (ILO). Cílem projektu bylo a je zdokumentovat, jaký pozitivní či negativní vliv má (ne)dostatek jídla a stravovacích návyků na zaměstnance a jejich zdravotní stav, produktivitu a bezpečnost. A to bez ohledu na to, zda pracují v bohatých či chudých regionech světa.
Wanjek v rámci projektu prezentoval své závěry ve více jak dvaceti zemích světa a pomohl tak v řadě států pozitivně ovlivnit předpisy v oblasti programů pro podporu stravování zaměstnanců.
